Ставлю разные сборки, при запуске сервера майнкрафт вот такая вот фигня, что делать?

Обнови Java. У тебя не та версия.
Если не получится - переустанавливай майнкрафт.

Крафт баккет, разве он под 1,12,2 есть?
сервер без плагинов работает?